從“沙漏”看供應(yīng)鏈管理

曾幾何時，各式各樣的“沙漏”出現(xiàn)在了大街小巷餐館里，服務(wù)員下完單，在你面前嚴(yán)肅地一陣信誓旦旦、振振有詞之后，一個“沙漏”就會出現(xiàn)在你的面前。“25分鐘”上齊一桌好菜，看上去有一絲絲“溫酒斬華雄”的氣概，靠譜。

（注：圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

選一個靠譜餐館對一個吃貨來說永遠(yuǎn)是個嚴(yán)肅的命題，每個吃貨都有自己的標(biāo)準(zhǔn)和原則。我一直沿用著下面這個‘吃貨矩陣’做為標(biāo)準(zhǔn)， 直到我遇見了“麻小丨麻辣誘惑”。

（注：矩陣中示例為個人主觀評判，無客觀依據(jù)，僅供參考）

我的寶寶在石景山萬達(dá)廣場的“萬達(dá)寶貝王”上早教課程，目前已經(jīng)持續(xù)上了1年3個月左右，我們每周至少去上一次早教課程，上課的那天的午餐或者晚餐會直接在萬達(dá)廣場解決。我是‘麻小丨麻辣誘惑石景山萬達(dá)店’的忠實客戶，我們大概每兩周至少會去一次。所以我有機(jī)會長期，近距離的體驗一個餐館。

分享一下我對這個餐館的最初印象。第一，距離近，早教中心出門約100米。第二，口味出色。第三，‘寶寶套餐’有多款，且免費。第四，服務(wù)，寶寶餐椅、圍裙一應(yīng)俱全，會贈送你手機(jī)保護(hù)袋、皮筋等，最后當(dāng)然有我們今天的主角，一個計時“沙漏”。我現(xiàn)在還仍然記得，第一次我們“沙漏”漏完但菜還沒上齊的時候，服務(wù)員最后送給了我們兩袋小零食和6張優(yōu)惠券（每張滿100減30）。好吧，“麻小丨麻辣誘惑”，你是我的‘第一象限’。

然而有一次，我們又例行去吃，等位進(jìn)去之后發(fā)現(xiàn)寶寶餐椅、圍裙、手機(jī)保護(hù)袋、皮筋都沒有了，我正在懵圈中，才發(fā)現(xiàn)當(dāng)時店里的顧客非常多。最后，服務(wù)員下完單卻并沒有把沙漏拿出來，而且對待其他桌顧客也一樣。還好，最后我們點的菜上來后，我發(fā)現(xiàn)菜品的質(zhì)量并沒有下降。

后來長期觀察下來我發(fā)現(xiàn)，‘麻小丨麻辣誘惑石景山萬達(dá)店’只要翻臺率高忙不過來時就會把“沙漏”藏起來。這讓我細(xì)化了我的“吃貨矩陣”的‘第一象限’。

進(jìn)一個餐館有的有“沙漏”，有的沒有。有的總把沙漏放在那，有的偶爾會藏起來。上面的場景給了我們什么啟發(fā)？供應(yīng)鏈管理是否也面向類似的挑戰(zhàn)？

首先，“沙漏”代表“服務(wù)水平（Service level）”,很多人不理解“服務(wù)水平”，我的理解“服務(wù)水平”是一個企業(yè)期望和能力的最佳平衡點，是‘想做’和‘能做’博弈之后的量化產(chǎn)物。“25分鐘”上齊一桌好菜，為什么不是“10分鐘”？因為做不到。為什么不是“40分鐘”？因為顧客等不起。比如，“盒馬鮮生” 門店附近3公里范圍內(nèi)，30分鐘送貨上門。再比如，京東自營上賣東西，有貨的，當(dāng)天上午11：00前下單，當(dāng)天能送到。當(dāng)天23：00前下單，第二天15：00前能送到。這些都是起到了“沙漏”的作用。如果大家仍然想了解更多干貨，請大家去閱讀劉寶紅老師、趙玲老師合著的《供應(yīng)鏈的三道防線：需求預(yù)測、庫存計劃、供應(yīng)鏈執(zhí)行》中的P165~P173（注：出版發(fā)行：機(jī)械工業(yè)出版社，版次：2018年4月第一版第一次印刷）

其次，“沙漏”能體現(xiàn)出一個餐館的供應(yīng)鏈績效水平，比如供應(yīng)鏈交付可靠性、供應(yīng)鏈響應(yīng)性和供應(yīng)鏈敏捷性。

（圖片來源 APICS SCC SCOR）

（圖片文獻(xiàn)來源《Supply Chain Excellence A Handbook for Dramatic Improvement Using the SCOR Model, 2nd Edition》）

很多人不理解供應(yīng)鏈敏捷性，我分享一下我粗淺的認(rèn)知。餐館的客流量具有天然的“季節(jié)性”，工作日相對客流量低，周末客流量高。還要應(yīng)對各種節(jié)假日，如“情人節(jié)”、“女神節(jié)”等，有節(jié)假日就可能伴隨有活動（比如親嘴打折，專屬38元套餐等）。有的餐館不忙時把“沙漏”拿出來，忙時就藏起來，這和有的公司在淡季歲月靜好，到旺季雞飛狗跳一樣。供應(yīng)鏈的敏捷性表述的是對于需求波動的調(diào)整和適應(yīng)。

大家熟知的籃球運動員姚明，曾經(jīng)在NBA征戰(zhàn)8個賽季，場均得分19.00分，場均投籃命中率51.95%，場均籃板球9.15個等數(shù)據(jù)表述比較類似于供應(yīng)鏈可靠性指標(biāo)。

而為了適應(yīng)NBA比賽，我們來看姚明的體重變化，2005年姚明曾將自己的體重從295磅增加到了310磅，相當(dāng)于增加了13.6斤，姚明拋棄了相對輕盈和以巧為主的球風(fēng)，變?yōu)楦⒅亓α康膫鹘y(tǒng)中鋒打法。而在傷病不斷出現(xiàn)后（如應(yīng)力性骨折），姚明開始注意減輕體重，2010年夏天，姚明曾通過訓(xùn)練減輕了45.4斤。這個體重數(shù)據(jù)（包括上調(diào)還是下調(diào)、調(diào)整數(shù)量、調(diào)整所花的時間）表述類似于供應(yīng)鏈敏捷性指標(biāo)。（注：相關(guān)數(shù)據(jù)來源于網(wǎng)絡(luò)，僅供參考）

舉個小細(xì)節(jié)讓大家思考一下供應(yīng)鏈敏捷性，你的公司多長時間跑一次MRP？（每天1次？每周1次？其他？）更新頻次與供應(yīng)鏈敏捷性是否有關(guān)？

小小的細(xì)節(jié)就體現(xiàn)出一個餐館的供應(yīng)鏈競爭力，也許是一個小“沙漏”，也許是一份“寶寶套餐”（詳見我的原創(chuàng)文章郭奇：從“寶寶套餐”看供應(yīng)鏈管理），還會發(fā)生什么故事呢，敬請期待。

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